فجص جودة و نقاء جميع انواع العسل

التحليل الكيميائي للعسل :

تحليل العسل كيميائيا يساعد في الكشف عن جودة العسل وبهذا يجب اجراء اختبار العسل كيميائيا للتاكد
من
تألف العسل بشكل أساسي من عدة أصناف من السكر وبوجه خاص من الفركتوز والغلوكوز بالإضافة
إلى مواد أخرى مثل الأحماض العضـوية والأنزيمات والجزيئات الصلبة الناتجة عن اسـتخراج العسل.

التحليل الكيميائي للعسل,  اختبار العسل ومعرفة مكوناتة
تحليل العسل كيميائيا ومعرفة مكوناتة

 

ويختلف لون العسل من العسـل الشـفاف إلى البني الداكن. ويمكن أن تكون الكثافة سائلة أو لزجة أو
متبلّورة كليا أو جزئيا. وتختلف النكهة والمذاق ولكنهما ناتجان عن مصدر النباتات فلیس من الصعب
الكشف عن الغش في العسل وذلك بـ تحليل العسل كيميائيا ، ولذا فإن من العملي والاقتصادي الاعتماد على
الثقة بمصدر العسل والحصول علیه من جھة معروفة لعدم التعرض للغش وعدم إعطاء معلومات غیر صحیحة،
بالإضافة إلى الفحص والتحالیل الكيميائي للعسل للتأكد من جودة العسل.

تحليل العسل كيميائيا :

1- تقدير المحتوى المائي  ( الرطوبة ) :  

الغرض من هذا التحليل هو معرفة ما إذا كانت نسبة الرطوبة في العسل توافق المواصفات العالمية أم لا
فالمطلوب أن لا تتجاوز نسبة الرطوبة 21 %  وذلك بالاعتماد على جهازréfractomètre الذي يعمل على
تحديد النسبة المئوية المحتوى المائي ومجموعة السكريات الكلية والهدف من هذا النوع من التحاليل هو معرفة
ما إذا كانت نسبة الرطوبة او الماء في العسل توافق المواصفات العالمية حيث الواجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة
على 23% لعسل نبتة الخلنج ( كولونا )
وعلى 21% لأنواع العسل الأخرى .

 
2- تقدير نسبة الرماد :

الرماد والعناصر المعدنیة في العسل يمكن تقدير نسبتها وذلك بفحصها بالترمید في فرن خاص ( فران صھر)
لمعرفة المحتوى الكلي من المعادن، كما یمكن قیاس محتوى كل من العناصر المعدنیة باستعمال طرق مختلفة من
أھمھا مطیاف اللھب ومطیاف الامتصاص الذري، وطرق القیاس بالمعایرة وذلك حسب كمية العنصر في العسل
هذا المعيار يصف محتوى الرماد في العسل وذلك لتقييم نوع العسل، ومن المعروف أن نسبة الرماد لأي
مادة غذائية تعبر عن محتواها من العناصر المعدنية وذلك بعد حرقه .

3- تقدير كمية الھیدروكسي میثیل فورفورال HMF  :

یقاس بطریقة المطیاف الضوئي وھو یعكس قدم العسل ومدى تعرضة للحرارة وینتج عن تحلل السكریات
المختزلة تطبق هذه التقنية على كل عينات العسل لتحديد تركيز محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفور في العسل
والتي عادة ما يعبر عنها ب ،mg/kg وهي وسيلة جيدة لتقييم جودة العسل ويستند تقدير HMF بالاعتماد
على مدى امتصاصية الأشعة فوق البنفسجية من HMF في الطول الموجي 284nm من أجل تجنب التدخل
من المكونات الأخرى والطول الموجي 336nm
حيث يجب ان لا يتجاوز محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفور
في العسل بعد التصنيع و/ أو المزج  40 ملغ/كلغ.

4- التقدير الكمي للفينولات :

وهي مركبات عضوية تحتوي مجموعة هيدروكسيل OH متصلة مباشرة بذرة كربون غير مشبعة أو
مرتبطة أخرى (ايثر، استر، سكر) ويتم تقديرها كميا من خلال الامتصاصية وهي صنف من
المركبات الكيميائية العضوية تتألف بنيوياً من ارتباط مجموعة هيدروكسيل بشكل مباشر مع هيدروكربون عطري
,وينسب اسم الفينولات إلى أبسط هذه المركبات وهو الفينول C6H5OH. يمكن أن تكون الفينولات بسيطة،
كما يمكن أن تكون متعددة حسب عدد وحدات الفينول في الجزيء.
توجد الفينولات في الطبيعة على
هيئة عدة مركبات، كما يتم الحصول عليها صناعياً.

وتنقسم المركبات الفينولية الطبيعية :

1- عائلة المركبات الفينولية النباتية قليلة الانتشار.
2- عائلة المركبات الفينولية النباتية كثيرة الانتشار.
3- المركبات الفينولية النباتية المتواجدة في الطبيعة على صورة بوليمرات.


يتم تقدير الفينولات بالاعتماد على طريقة Singleton Rossi بمساعدة كاشف فولين  Reactif defolin
هذا الكاشف يتكون من حمض فوسفوتنغستيتيك وحمض فوسفوموليبيديك الذي يرجع بواسطة الفينولات إلى
أكسيد التنغستين والمولبيدين ذات اللون الأزرق ويتم تقديرها كميا من خلال الامتصاصية بجهاز  U.V spectrophotomètre وبإستعمال حمض الغاليك كفينول يتم تقدير
كمية الفينولات في العينات المدروسة

 

5- تقدير كمية الفلافانويدات :

الفلافانويد هي مركبات ملونة عموما ذات كتل جزيئة منخفضة تتميز بهيكل أساسي يحتوي على
15ذرة كربون موزعة على حلقتين عطريتين مرتبطتين بحلقة غير متجانسة تحوي على ذرة أكسجين
وتعد مركبات عديدات الفينول، هي صبغيات ملونة تنتشر في معظم الأصناف النباتية
وفي أجزائها
المختلفة من جذور وأوراق وزهور وغير ذلك، ويتم قياسها بالاعتماد على قدرة تكوين المعقد الأصفر
بين ثلاثي كلور الألمنيوم مع مجموعة الهيدروكسيل الموجودة في الحلقات البنزينية للفلافانويدات،
حيث تتشكل معقدات بين مجموعة الكربونيل وهيدروكسي ومعقد آخر غير ثابت مع مجموعتي
اورثوهيدروكسي، المعقد ذو امتصاصية عالية .

 

6- تقدير الفاعلية المضادة للأكسدة بطرق الكيميائية :

مضاد التأكسد وهي مجموعة من العناصر والمركبات الموجودة بصورة طبيعية في معظم الخضروات
والفاكهة ومعظم الأعشاب الطبية وهي قياس قدرة المركب لتثبيط الجذر الحر أو توقيف عملية الأكسدة،
تقدر الفاعلية المضادة للأكسدة بعدة طرق منها اختبار DPPH أو اختبار FRAP واختبار القدرة الارجاعية،
هذه الطرق تعتمد التلوين ونزع التلوين وتقدير الامتصاصية عند طول موجي معين .
يمكن اختبار اجمالي القدرة المضادة للأكسدة TACباستعمال موليبدات الأمنيوم يمكننا هذا التحليل من
معرفة التقدير الإجمالي لمضادات الأكسدة في عينات العسل ومستخلصات وباختبار DPPH هذا الاختبار
يعتمد على تثبيط الجذر الحر ،DPPH وذلك بالاعتماد على قابلية إعطاء المستخلصات لذرة الهيدروجين
ويظهر ذلك من خلال التفاعل اللوني للجذر الحر DPPHذو اللون البنفسجي جيث إن اجمالي
القدرة المضادة للأكسدة تقدر كميا بواسطة جهاز UV-VISحيث يستعمل حمض الغاليك.

7- تقدير السكریات :

تعد السكريات المكون الرئيسي لعسل النحل بالرغم من أن النحلة تجمع الرحيق الذي يحتوي على
سكرثنائي سكر القصب Sucrose إلا أنها تحوله إلى سكر أحادي سكر العنب الجلوكـو
وسـكر الفاكهة الفركتور بفعل أنزيم الانفرتيز وتقدر السكریات المختزلة باستعمال المعایرة
كما تقدر السكریات الكلیة باستعمال الطریقة نفسھا في قياس الرطوبة ولكن بعد عملیة
تحلل حامضي بالسكریات غیر المختزلة كالسكروز .

 

8– تقدیر البرولین والأحماض الأمینیة والبروتینات :

ھذه تعطى فكرة عن العسل وتمیزه عن غیره من المحالیل السكریة التي تكون خالیة من البروتینات
والأحماض الأمینیة وخاصة البرولین الذي مصدره جسم النحلة.

9– الأحماض في العسل :

الأحماض (الحموضة) في العسل وتشمل حمض الجلوكوتیك وهو الحمض الرئیس في العسل
وحمض الفورمیك والمایك والمالبیك والجلوكولاكتون وحمض الخل واللیمون والبیوتریك.
وتقدر عادة الأحماض الحرة القابلة للمعایرة بمحلول مخفف من ھیدروكسید الصودیوم  0,5عیاري، و
ھي إما أن تحسب على أساس ملیمكافئ / كجم أو تحسب على أساس ملجم من أحد الأحماض الرئیسیة
في العسل كحمض الجلوكونیك أو حمض الفورمیك

 

10-  تقدير انزيم الدياستيز :

ألا يقل إنزيم دياستيز عن 8 وحدات وهذا الإنزيم يضيفه النحل للرحيق عند تحويله إلي عسل
حيث يخرجه النحل من الغدد تحت البلعومية الموجودة بالرأس ويتلف هذا الإنزيم بسرعة
عند ارتفاع الحرارة لذا يؤخذ مؤشر علي تسخين العسل

 

 11- اللزوجةViscosity  :

لزوجة العسل تزداد بازدياد تركيزه أي كلما قلت نسبة الرطوبة فيه وتقل لزوجة العسل بارتفاع درجة الحرارة
والعكس صحيح ويمكن تقدير لزوجة العسل باستخدام جهاز قياس اللزوجة ThermoHaake VT550   .

 

12- التحليل الإحصائي Statistical analysis : 

أجري التحليل الإحصائي وفق برنامج ANOVA .

 

13- الكشف عن بقايا المضادات الحيوية